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日本茶や紅茶はもちろん、仕事や家事の休憩時間にお気に入りのスペシャルティコーヒーと合わせたり、夜の特別な時間にワインやブランデー、ウイスキーなどの洋酒とペアリングしていただいたり。またヨーグルトやアイスクリームのトッピングとしてもおすすめです。素朴な味わいだからこそ叶う、自分だけの愉しみ方を、見つけていただけます。
また、主要なアレルギーのある方やベジタリアンなど、食に制限のある方とでも、一緒にシェアして愉しむことができるお菓子です。
※一部特定原材料に準ずるものも含まれる場合がございます。詳しくはこちら
SHUKAは種と糖だけで作るシンプルで洗練されたお菓子。その世界観を体現したパッケージは、過度な装飾を省き、ロゴとそれぞれの種をイメージする色のみで構成しています。”砂糖漬け”は古来の食品保存技術であるため、現代の保存料を全く使わず常温で日持ちすることも、贈り物やお土産におすすめするポイントです。
SHUKAの製造には、”砂糖漬け”という古来の食品保存技術を用いています。使用する原材料は、種と糖分のみ。現代的な保存料はもちろん、着色料や漂白剤も一切使用しません。
カカオ豆と有機ココナッツシュガー
まずは、素材を煮て水分を含ませます。この時、和菓子においては、口溶けを重視して極力柔らかく煮ることが一般的ですが、SHUKAにおいては、種が本来持っている形や色だけでなく食感までも程よく残すため、研究を重ねた独自製法で、アルデンテな種感のある噛みごたえとなっています。
シロップの糖度を測定する様子
次にシロップを作り漬け込みます。すると、浸透圧という物理現象によって、素材の中の水分とシロップ中の糖分が入れ替わり、少しずつ糖分が浸み込んでいきます。この現象は、素材中の糖分と、外部のシロップ中の糖分とが釣り合った時点でストップします。
これを応用し、シロップの糖度を上げて、素材を漬け込む、という工程を繰り返し、内部まで糖分を浸透させていきます。この工程には３日ほどを要します。
閑かにシロップに浸かる斗六豆
最後に、食べやすさと、保存性を高めるため、一晩置いて表面を乾燥させます。この時、日本固有の砂糖である和三盆を使用します。国産品種のサトウキビ”竹糖”で作られた江戸時代より伝わる一品です。
程よくふりかけることで、表面の乾燥を促すと同時に、きびの優しい風味を纏わせます。ふりかける量は、その日の気温や湿度によって職人が微調整し、ほどよい塩梅に仕上げます。
こうして、仕込みから4日ほどをかけて、1つのSHUKAが完成します。
シロップを切った後、職人が和三盆をふりかける様子
SHUKAで用いるのは、種と糖のみ。ゆえに、一つ一つの原材料を厳選し、後世に伝え残す価値あるもののみを使用します。具体的には、下記のような3点の基準で判断しています。
１、生産者の顔が見える
２、自然へのリスペクトがあるか
３、品質への情熱
白花豆の一大産地、北海道北見市の森谷ファームさま
私は、京都にある、和菓子 ”甘納豆”を商う家系、”斗六屋（とうろくや）”に長男として生まれました。1926年（昭和元年）に、曽祖母の近藤スエノが創業したお店です。
しかし、私は「甘納豆屋にだけはなりたくない！」と思っていました。それは、中学生の時、「甘い納豆なんて気持ち悪い」と実家が甘納豆屋であることをからかわれたことがあったからです。多感な時期だったこともあり、それ以降実家が甘納豆屋であることが恥ずかしいことだと隠すようになりました。
創業当時の木版画の引き札（今のショップカードに相当）
卒業後は大手の老舗菓子店で2年間働かせて頂き、和洋多くの菓子を見て、26才で家業に入りました。甘納豆の第一印象は、「古くさっ」でした。特に洋菓子と比較して、華やかさのない感じ、大量にまぶされる砂糖、パッケージもどこにでもあるような袋に入れただけでした。
収穫したての斗六豆（白花豆）
文化として続いていくためには、このイメージを変えていくこと、そして特に若い人たちに伝えていく必要がある。そのためにどうしたら良いかと考え、漠然と「海外で認められれば、インパクトが与えられるのでは」と思いました。そして、イタリアで2年に一度開催されるスローフードの世界大会に出品することに決めました。スローフードは、地域の豊かな食文化を伝え残そうというイタリア発祥の草の根運動です。世界中から、ローカルな食が集まり、甘納豆はぴったりでした。
イタリアで見たチョコレートにヒントを得て開発した"加加阿甘納豆"（2020）
そこで、工芸の経営再生支援・ブランディングで有名な、中川政七商店の会長である中川政七さんに相談しました。甘納豆の歴史、現状、私の想い、全てを聴いて頂きました。
コンサルティングを依頼し、回を重ねる打ち合わせの中で、私の中でずっとモヤモヤしていたものが、「自然の恵みに手を添える」という明確なコンセプトに落とし込まれて行きました。さらに、中川会長の「甘納豆って分解すると豆と糖、根源的にいうと"種"と"糖"だよね」という発言から、それを端的に表したブランドネーム「SHUKA（種菓）」に至りました。
中川政七さんと奈良の鹿猿狐ビルヂングにて
