SHUKA カカオ /cacao

¥1,400(税込)

 「カカオ豆=チョコレート」の常識を変えた、カカオ豆の砂糖漬け。

京都のクラフトチョコレート「dari K」のインドネシア産カカオ豆に、有機ココナッツシュガーを合わせました。

味噌のような発酵感 とドライフルーツのような果実感を残した新感覚の味わい。

お酒とのペ アリングもお楽しみ頂けます。

 

 ・原材料:カカオ豆(インドネシア産)、有機ココナッツシュガー(フィリピン製造)

・特定原材料:なし

・日持ち:30日

・サイズ:10×10×2cm

・内容量:40g

 

<栄養成分表示(1箱当たり)>※推定値

熱量:150kcal

タンパク質:1.2g

炭水化物:27.9g

脂質:4.3g

食塩相当量:0.10g

 

※本工房では、大豆、カシューナッツを含む製品を製造しております。

※種感を残す為、歯応えがございます。

※表面が白くなるのは砂糖が結晶化したもので、品質には問題ございません。

数量:
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※本工房では、大豆、カシューナッツを含む製品を製造しております。

※商品の仕様および価格は改良のために予告なく変更することがございます。

※商品の色が実物と異なる場合がございます。

SHUKAについて

大人の至福時間のお供

日本茶や紅茶はもちろん、仕事や家事の休憩時間にお気に入りのスペシャルティコーヒーと合わせたり、夜の特別な時間にワインやブランデー、ウイスキーなどの洋酒とペアリングしていただいたり。またヨーグルトやアイスクリームのトッピングとしてもおすすめです。素朴な味わいだからこそ叶う、自分だけの愉しみ方を、見つけていただけます。

また、主要なアレルギーのある方やベジタリアンなど、食に制限のある方とでも、一緒にシェアして愉しむことができるお菓子です。

※一部特定原材料に準ずるものも含まれる場合がございます。詳しくはこちら

SHUKAは種と糖だけで作るシンプルで洗練されたお菓子。その世界観を体現したパッケージは、過度な装飾を省き、ロゴとそれぞれの種をイメージする色のみで構成しています。”砂糖漬け”は古来の食品保存技術であるため、現代の保存料を全く使わず常温で日持ちすることも、贈り物やお土産におすすめするポイントです。

Recipe

原材料は、種と糖分のみ

種と糖分のみ

SHUKAの製造には、”砂糖漬け”という古来の食品保存技術を用いています。使用する原材料は、種と糖分のみ。現代的な保存料はもちろん、着色料や漂白剤も一切使用しません。

カカオ豆と有機ココナッツシュガー

種が本来持っている食感までも程よく残す

まずは、素材を煮て水分を含ませます。この時、和菓子においては、口溶けを重視して極力柔らかく煮ることが一般的ですが、SHUKAにおいては、種が本来持っている形や色だけでなく食感までも程よく残すため、研究を重ねた独自製法で、アルデンテな種感のある噛みごたえとなっています。

シロップの糖度を測定する様子

3日間、ゆっくりと漬け込む

次にシロップを作り漬け込みます。すると、浸透圧という物理現象によって、素材の中の水分とシロップ中の糖分が入れ替わり、少しずつ糖分が浸み込んでいきます。この現象は、素材中の糖分と、外部のシロップ中の糖分とが釣り合った時点でストップします。

これを応用し、シロップの糖度を上げて、素材を漬け込む、という工程を繰り返し、内部まで糖分を浸透させていきます。この工程には3日ほどを要します。

閑かにシロップに浸かる斗六豆

日本固有の砂糖である和三盆

最後に、食べやすさと、保存性を高めるため、一晩置いて表面を乾燥させます。この時、日本固有の砂糖である和三盆を使用します。国産品種のサトウキビ”竹糖”で作られた江戸時代より伝わる一品です。

程よくふりかけることで、表面の乾燥を促すと同時に、きびの優しい風味を纏わせます。ふりかける量は、その日の気温や湿度によって職人が微調整し、ほどよい塩梅に仕上げます。

こうして、仕込みから4日ほどをかけて、1つのSHUKAが完成します。

シロップを切った後、職人が和三盆をふりかける様子

Grower

厳選された素材

SHUKAで用いるのは、種と糖のみ。ゆえに、一つ一つの原材料を厳選し、後世に伝え残す価値あるもののみを使用します。具体的には、下記のような3点の基準で判断しています。

1、生産者の顔が見える
2、自然へのリスペクトがあるか
3、品質への情熱

白花豆の一大産地、北海道北見市の森谷ファームさま

Story

ストーリー

「甘納豆屋にだけはなりたくない」から
「自分しかいない」へ

私は、京都にある、和菓子 ”甘納豆”を商う家系、”斗六屋(とうろくや)”に長男として生まれました。1926年(昭和元年)に、曽祖母の近藤スエノが創業したお店です。

しかし、私は「甘納豆屋にだけはなりたくない!」と思っていました。それは、中学生の時、「甘い納豆なんて気持ち悪い」と実家が甘納豆屋であることをからかわれたことがあったからです。多感な時期だったこともあり、それ以降実家が甘納豆屋であることが恥ずかしいことだと隠すようになりました。

創業当時の木版画の引き札(今のショップカードに相当)

甘納豆の価値。芽生えた使命感。

卒業後は大手の老舗菓子店で2年間働かせて頂き、和洋多くの菓子を見て、26才で家業に入りました。甘納豆の第一印象は、「古くさっ」でした。特に洋菓子と比較して、華やかさのない感じ、大量にまぶされる砂糖、パッケージもどこにでもあるような袋に入れただけでした。

収穫したての斗六豆(白花豆)

甘納豆を世界へ

文化として続いていくためには、このイメージを変えていくこと、そして特に若い人たちに伝えていく必要がある。そのためにどうしたら良いかと考え、漠然と「海外で認められれば、インパクトが与えられるのでは」と思いました。そして、イタリアで2年に一度開催されるスローフードの世界大会に出品することに決めました。スローフードは、地域の豊かな食文化を伝え残そうというイタリア発祥の草の根運動です。世界中から、ローカルな食が集まり、甘納豆はぴったりでした。

イタリアで見たチョコレートにヒントを得て開発した"加加阿甘納豆"(2020)

世界に通じるブランドを創る

そこで、工芸の経営再生支援・ブランディングで有名な、中川政七商店の会長である中川政七さんに相談しました。甘納豆の歴史、現状、私の想い、全てを聴いて頂きました。

コンサルティングを依頼し、回を重ねる打ち合わせの中で、私の中でずっとモヤモヤしていたものが、「自然の恵みに手を添える」という明確なコンセプトに落とし込まれて行きました。さらに、中川会長の「甘納豆って分解すると豆と糖、根源的にいうと"種"と"糖"だよね」という発言から、それを端的に表したブランドネーム「SHUKA(種菓)」に至りました。

中川政七さんと奈良の鹿猿狐ビルヂングにて

Customer Reviews

Based on 28 reviews
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K
Kaochang
食べたことない

カカオといえばチョコレートの原料で、そのまま食べるなんて考えたこともなかった。しかも甘納豆?どんな味?と興味をそそられて購入しました。開けたらふわっと広がるチョコの香り。「チョコレートだ!(注:甘納豆)」と感動しました。SHUKAさんでしか味わえないお菓子。またリピートしたいです。

H
Hisashi
新食感

斗六屋さんの加加阿甘納豆は食べたことがあったのですが、SHUKAカカオは初めていただきました。
甘納豆とはまた違った食感になっていて、新鮮な驚きがありました。
最初の噛み心地はカリッ、ネチッとしていますが、咀嚼しているとコリコリポリポリとナッツのようです。ローストカカオニブを少し湿らせたような感じです。
噛むと華やかなカカオの香りが弾けます。焙煎していないとのことですが、スモーキーなニュアンスもあります。
カカオ豆の中には独特の隙間がありますが、その隙間にココナッツシュガーの蜜が溜まっていて、豆のコリコリ食感とともに蜜がじゅわっと滲み出てくるのもまた美味しいです。
思いのほか甘さ控えめな大人味です。
ウィスキーやラム酒、重めの赤ワインのおつまみに最高だと思います。
コーヒーにも合います。
カカオジェラートにトッピングして食べたいです。

HIsashi様、斗六屋の頃からご愛顧賜り、誠にありがとうございます。おっしゃるように、甘納豆と種菓(SHUKA)では、炊き方をあえて種感が残るようなアルデンテな仕上がりとなるよう変えております。その違いに気づいて頂けたこと、とても嬉しいです。

独特の食感は、カカオ豆の構造に由来するもので、ブロック状になっております。食感があるのは、チョコレートとの決定的な違いとなっております。

カカオ豆そのものは焙煎しておりませんが、ココナッツシュガーのシロップを炊く際、加熱により香ばしさが生じるため、そのようなニュアンスが感じられるのだと思います。

甘いだけにならないようには気をつけております。

ジェラートへのご提案もありがとうございます。店頭ではカカオニブをトッピングできるようしておりますが、今後そのようなアイデアも取り込んで行きたく思います。貴重なお声を頂き、誠にありがとうございます。

知子 笹岡
美味しい

チョコレートと同じ過程で作られているのでしょうか。発酵?と思う様な心地よい香りがあり、深い味わいで甘さも強くなくてとても美味しいです。ワインなどのお酒にも合うのではないかなと思いました。

笹岡知子さま、この度は、嬉しいお声をいただき誠にありがとうございます。おっしゃる通りで、一般的なチョコレートと異なり焙煎を経ておりません為、カカオの発酵感や果実味がそのまま残ったお菓子に仕上がっております。お酒にもよく合いますので、赤ワインやウイスキーなどとペアリングもおすすめです。お好きな組み合わせで種をお愉しみ頂けましたら幸いです。

まめこまめ
びっくり

カカオ、こんなお味なんですね。頭から芽が出そう^^
眠れなくなりそうなので一度にひとつと決めてときどきいただいています。
ごちそうさまでした。

まめこまめさま、この度は貴重なお声を頂きありがとうございます。インドネシア産のカカオ豆は程よく酸味があり、またココナッツシュガーは、ココナッツの花の蜜で、黒糖のようでありつつフルーティーさもございます。コーヒーと比べてもカフェインは1/10程度なので夜でも気軽に召し上がって頂けます。大切に召し上がって頂き、カカオも喜んでいると思います。

茂夫 草名
good job!

カカオについて。 非常に香ばしく独特な香り、味わいに感動しました。産地や種類ごとの味わいも楽しみたいです。
納豆全般について。贈答用に使用しましたが女性の方々には大変好評でした。
もっと種類があると楽しみです。
素人考えでは、カボチャやスイカの種も利用できないものかとか思います。
楽しみに活用させていただきたいです。

草名茂夫さま、Thank you for your heartfull message. この度は、嬉しいお声を頂き誠にありがとうございます。通常のチョコレートとは異なり、焙煎をせず、また皮も全て使っておりますため、本来のカカオが持つ発酵感や果実感を愉しんで頂けましたら幸いです。大切なお品にもお選びくださりありがとうございます。種類に関しましては、今年の後半から季節ものをと準備を進めております。研究をしたいので、少しお時間をくださいませ。今後ともお付き合いのほど、よろしくお願い致します。

ご試食・ご購入できる場所

ポップアップショップ

実際に手に取って、ご試食いただけます。お近くの方はぜひ足をお運びください。

SHUKA 京都本店

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全国のお取り扱い店舗

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最近見た商品

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